FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRISTALIZACION DE LA MIEL

La miel es conocida ampliamente como edulcorante. En menor medida se la conoce como expectorante, y suavizante de la garganta y vías respiratorias, y mucho menos como cicatrizante. Todo ello fue cosa de viejas durante muchísimos años, hoy es reconocido científicamente, más otras propiedades que serán comentadas.
Se dijo que la abeja recoge la materia prima para hacer la miel principalmente de las flores, (néctar) también  en algunas épocas del año- lo hace de otras partes de las plantas, y aún ordeñando pulgones.

La abeja recolectora de néctar guarda el mismo en el buche, al llegar a la colmena, lo cede a otra regurgitándolo. Este paso se repite varias veces y en cada una de ellas, el néctar se va enriqueciendo con las secreciones de las abejas. Luego es depositado en celdillas donde se lo va deshidratando, y cuando ya es miel en su punto justo, la abeja lo tapa (opercular).

La miel, mayoritariamente está compuesta por carbohidratos (azúcares) y gran parte de estos están desdoblados. Es decir que están predigeridos, lo que facilita enormemente su absorción. Básicamente la miel tiene un 75% de Azúcares, hasta un 20% de humedad, una pequeña cantidad de proteínas, de ácidos, de grasas y cenizas (sustancias minerales).Los principales azúcares son la fructosa y la glucosa. Las mieles oscuras son mejores, por su mayor contenido en minerales que pueden ser de hasta cuatro veces mas que en las claras.

La miel es una sustancia de color variable, de reacción ácida, y 1.4 veces mas pesada que el agua. Tiene hasta un 20 % de humedad. Básicamente es una solución de azúcares, agua y cenizas. Tiene proteínas, –como aminoácidos y enzimas- vitaminas, antibióticos naturales, una gran cantidad de minerales y oligoelementos.

Composición químicaHidratos de carbono:

Fructosa (levulosa) 38.2% promedio Glucosa (dextrosa) 31.3%
Maltosa 7.3% Sacarosa 1.3%
Además en menor cantidad:
Nigerosa, Laminaribiosa, Maltotriosa, Levocestosa, Malturosa, Orlosa, Isomaltotetraosa, Isomalturosa, Leucarosa, Dextrantriosa, Trehalosa, Melitosa (Rafinosa), Kojibiosa, Isomaltosa, Gentibiosa, Melecitosa, Turanosa, Panosa, Isomaltosa, Toandorosa, Isomaltopentaosa, Centosa y Cestosa.
Todos ellos se presentan como azúcares simples, -monosacáridos- disacáridos y azúcares superiores. Variando enormemente la proporción de cada uno de ellos según la floración y clima. También de acuerdo a estas proporciones será la mayor o menor velocidad de cristalización de cada miel, habiendo algunas que no lo hacen en años, y otras comienzan a las pocas horas de cosechadas.

Aminoácidos presentes:
Lisina, Arginina, Tireonina, Acido Glutámico, Glicina, Cistina, Metionina, Leucina, Fenilalanina, Histidina, Ácido Aspártico, Serina, Prolina, Alanina, Valina, Isoleucina, Tirosina, Triptófano.
Las cantidades de aminoácidos presentes en miel son bajas, a alguno de ellos se los detecta como trazas. El mas importante en cantidad es la Lisina que suele estar presente con 0.4 hasta 38.2 mg/100g de miel.



Presencia de Ácidos:
Acético, Cítrico, Glucónico, Maleico, Piroglutámico, Glicólico, Pirúvico, Fosfoglicérico, Butírico, Fórmico, Láctico, Oxálico, Succínico, Alfa Cetoglutárico, Tartárico.

Vitaminas:
Riboflavina (B12), Niacina; Piridoxina (B6), Acido Pantoténico (B5), Tiamina (B1), Ácido ascórbico (Vit.C), y en menor cantidad; Acido Nicotínico, Vitamina k, Acido Fólico y Biotina. Los contenidos en vitaminas en miel son bajos.

Contenido de Enzimas:
Invertasa, Catalasa, Fosfatasa, Diastasa, Inulasa, Glucooxidasa.
Minerales: Cantidades en PPM (partes por millón) para mieles claras y oscuras.
Mineral miel clara miel oscura Mineral M. Clara M. Oscura
Potasio 205 1676 Magnecio 19 35
Cloro 52 113 Silicio (SiO2) 22 36
Azufre 58 100 Silicio 8.9 14
Calcio 49 51 Hierro 2.4 9.4
Sodio 18 76 Manganeso 0.3 4.1
Fósforo 35 47 Cobre 0.29 0.56
Además de Molibdeno, Bario, Oro, Paladio, Aluminio, Plata, Vanadio, Galio, Bismuto, Germanio, Cromo, Estroncio, Titanio, Zinc, Berilio, Yodo, Litio, Boro, Niquel, Estaño, Cobalto, Plomo, Osmio, Zirconio.

Lípidos:
Glicéridos, Esteroles, Fosfolípidos
Ácido Oleico, Ácido Mirístico, Ácido Linoleico, Ácido Palmítico, Ácido Láurico, Ácido Estearico.

Flavonoides:
Quercetina, Isoramnetina, Kampferol, entre otros.

Varios:
Resinas, Terpenos, Aceites esenciales, Aldehidos, alcoholes superiores, Sustancias coloidales, Acetilcolina, Inhibina y Germicina (antibióticos)
Ácidos orgánicos
Málico, Oxálico, Glucónico.

Componentes volátiles:
Aceites volátiles: se han aislado 41 componentes volátiles de la miel e identificado 8 de ellos.
Ref. Apiterapia hoy en Argentina y Cuba - Dr. Julio César Díaz.

Cristalización de la miel

¿Por qué se cristaliza la Miel?

La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de sobresaturación ocurre porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con relación a la cantidad de agua (a menudo menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un estado sobresaturado más estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de los cristales. La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, así como la humedad de la misma, son los principales factores que determinan la cristalización de la miel. A mayor cantidad de glucosa mas rápido se produce la cristalización y a la inversa cuanto mayor es la cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar Con el contenido de agua sucede que a mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el contenido en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor tendencia a cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el % de glucosa con el % de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a la tendencia a la cristalización.

¿Qué factores influencian la cristalización?

La miel en panales dentro de la colmena permanece por mas tiempo sin cristalizar que si es retirada de las mismas, y a su vez esta miel retirada de la colmena si es mantenida en panales tarda mas en cristalizar que si es extractada. La mayoría de las mieles líquidas se cristaliza a las pocas semanas de ser extractadas.
Muchos factores afectan la cristalización de la miel. Algunos grupos de miel nunca se cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después de la extracción.

La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de la miel, la cual incluye otros azúcares aparte de la glucosa, y otras 180 substancias identificadas tales como minerales, ácidos y proteínas también influencian la cristalización.

Adicionalmente, la cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o Propóleos, burbujas de aire, que están presentes en la miel. Estos factores están relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse.


Como influye la temperatura en la cristalización:

La temperatura que mas favorece la cristalización es de 14º C

Temperaturas frías, por debajo de los 10º C. desalientan la Cristalización. Temperaturas moderadas de (10-21º C), generalmente promueven la cristalización. Temperaturas de (21-27º C), desalientan la cristalización pero degrada la miel. Y; Temperaturas muy altas (sobre los 27º C) previenen la cristalización pero incentivan la fermentación, así como también la degradación de la miel.

La miel procesada debe ser almacenada de 18 a 24º C. y la miel no procesada debe ser almacenada por debajo de los 10º C. a fin de evitar la cristalización.
La humedad del depósito influye en la cristalización de la miel, a mas humedad menos cristaliza.

El envase influye en la cristalización: La miel es sensible a la humedad que hay en la atmósfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente como plástico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede contribuir al proceso de cristalización.

Como almacenar la miel:
Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita primero y al hacerlo libera humedad que licua a los otros azúcares. De esta manera se forman fases sólidas acompañada de fases líquidas con mayor contenido de humedad. Esta mayor humedad que tiene en partes la miel favorece la fermentación de la misma ya que todas las mieles contienen pequeñas cantidades de levaduras. Para preservar la miel se debe evitar la cristalización o conseguir una cristalización mas uniforme y dirigida en cristales pequeños. “Miel Cremada”.


La miel se altera con la humedad, la luz, y el calor, lo que hay que evitar en su almacenaje y transporte.
Según recomienda el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la miel en barriles, en bidones de 30 lt, o bien en Tambores metálicos de( 200 Lt, 340 kg) deberá almacenarse en un lugar seco, a una temperatura constante de 21ª C. El almacenamiento durante largos períodos a temperaturas por encima de 21ª C, así como el calentamiento excesivo; causan la alteración de la miel. Así mismo, el almacenamiento a 10ª - 21ª C de la miel sin calentar puede ser el origen de la fermentación y la cristalización. Esta observación resulta igualmente válida para la miel en frasco o en pequeños envases. Estas mieles deben almacenarse en contenedores de transporte, con objeto de protegerlas contra la luz.

Aunque la mayoría de las variedades de miel se cristalizan después de la extracción, aquella que contiene menos del 30% de glucosa, tal como la miel Tupelo (especie arbórea del genero Niza, que está presente en Norteamérica, este de Asia y Oeste de Malasia) y Salvia (Salvia officinalis), resisten la granulación. En la tabla 1 se ven algunas variedades de miel y su tendencia de granulación.

La cristalización de la miel si es dada en forma natural no solo presenta el inconveniente de una inadecuada conservación sino que también desmerece la miel en su aspecto, y consistencia, lo que la hace inaceptable por el público consumidor. Hay que aclarar además que gran cantidad de consumidores equivocadamente interpreta que la miel azucarada es adulterada y se rehúsa a adquirirla. Si bien la miel que se azucaró naturalmente mantiene por un tiempo la calidad inicial, el echo que una miel se ofrezca al mercado en estado azucarado no implica necesariamente que previamente no haya sido calentada y con esto perdido gran parte de su calidad.

Preferencia para el consumo de la miel

La miel en el mercado se ofrece fundamentalmente en dos formas bien características y diferenciadas:

  Miel líquida
  Miel cremada

El gran inconveniente de la comercialización de la miel líquida es que tiende a modificarse con el tiempo su forma física cristalizándose en fases lo que provoca el inicio de un proceso de fermentación. Para preservar el estado líquido de la miel se utilizan diversos métodos de licuado por calentamiento. Esto puede, según los métodos utilizados, modificar la calidad de la miel. La miel cremada es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite el uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el tiempo.

  Miel Líquida:

La miel de abeja es un alimento que se ha consumido desde tiempos inmemoriales. Es una mezcla compleja constituida principalmente por agua, azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, azúcares superiores), ácido glucónico, lactona, compuestos nitrogenados, minerales y algunas vitaminas.

Es un producto natural que presenta grandes variaciones en su composición y características, las cuales se deben principalmente a su origen geográfico y botánico (MATEU, 1993), dependiendo sus principales características del origen floral del néctar recolectado por las abejas. De esta forma, los diferentes tipos de miel se definen en función de sus principales características organolépticas, como son color, aroma, sabor, por su consistencia y la mayor o menor facilidad para cristalizar durante el manejo y almacenamiento. Asimismo, los diferentes tipos de miel difieren, en mayor o menor medida, en su composición química, principalmente pH, acidez, contenido y proporción de carbohidratos, ácidos orgánicos, minerales y compuestos nitrogenados.

Los principales factores de calidad que se utilizan en el comercio internacional de la miel son, además de sus características sensoriales (olor, color y sabor): humedad, cenizas, acidez, azúcares reductores, sacarosa aparente, y sólidos insolubles en agua. Hidroximetilfurfural, actividad diastástica, siendo estos dos últimos fuertemente influenciados por el calentamiento y el tiempo de almacenamiento de este producto. El contenido de HMF ha sido el que mayor importancia ha tenido durante los últimos años en el comercio internacional.


Durante el manejo y envasado de la miel en algunas ocasiones es sometida a un calentamiento temporal controlado en intercambiadores de calor, con diversos fines, tales como disminuir su viscosidad, disolver partículas cristalizadas gruesas, destrucción de levaduras, etc. (Sin embargo, este calentamiento, así como el incremento de su temperatura debido a mal manejo durante su transporte y almacenamiento, puede producir pequeños incrementos en su contenido de HMF. El calentamiento excesivo no solamente incrementa el HMF sino que también incrementa la actividad diastástica y el color.

Métodos para evitar la cristalización:

WAINE (1955) comprobó que el comienzo del proceso de cristalización puede estar atrasado por el calentamiento de la miel durante varias horas a la temperatura de 49º C. El mejor método de realizar este tipo de calentamiento es sumergir los recipientes en agua a esta temperatura, que se mantiene constante mediante una pequeña llama. Al sobrepasar este umbral de temperatura, tanto el aroma como el color de la miel pueden resultar afectados. Las tapas de los recipientes deben estar cerradas herméticamente durante el tratamiento, con el fin de evitar la pérdida del aroma; no hay peligro alguno de explosión de los recipientes.
Otro método consiste en calentar la miel a 60º C durante treinta minutos, o bien a 71º C durante un minuto. Así mismo, es posible ensayar fórmulas intermedias. La miel envasada en frascos y tapada a prueba de aire, mientras esté todavía caliente, se conservará mejor durante más tiempo sin cristalizar, que no la miel acondicionada en frío. Hay que tener presente que los frascos vacíos, tales como los entrega el fabricante, contienen partículas de polvo, que pueden dar origen a la cristalización precoz. Por lo tanto, cabe recomendar insistentemente a los apicultores limpiar bien los recipientes antes de introducir la miel.
HOOPER (1976) estableció que el calentamiento de la miel a 52º C durante dos días deja todavía una notable cantidad de cristales, bastante pequeños para atravesar la tela de filtración, que luego van a entrañar la rápida cristalización del producto. Para eliminar este riesgo, hay que calentar de nuevo la miel, después de envasada en frascos, a 62º C en baño Maria, durante una hora. Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de explosión, ya que las tapas son a prueba de aire. De esta manera, la miel se conservará en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de nuevo a cristalizar.
La alteración del color y del aroma puede ocurrir en caso de calentamiento excesivo o incorrecto. La temperatura de 54,5º C no basta para prevenir la fermentación por la destrucción de las levaduras de fermentación y, aunque la miel así tratada sea pura, conviene someterla durante breve tiempo a una temperatura más elevada, para impedir la cristalización y la fermentación. De este modo, se para la cristalización, pero sin eliminarla por completo, a 40º C, ya que los cristales ya formados no están disueltos. Con este fin, hay que calentarla a 60º o bien 65º C. Ciertos envasadores acuden al alentamiento 70º C durante quince minutos, para luego enfriar la miel rápidamente.

Tratamiento de la miel en Estados Unidos

El Departamento de Agricultura de los EE.UU., recomienda varias técnicas especiales de calentamiento, seguidas por un enfriado rápido. Si el calentamiento se efectúa correctamente, facilita en gran medida el manejo de las mieles. El calor disuelve los cristales groseros y destroza las levaduras, impidiendo por lo tanto la fermentación y atrasando la cristalización. Sin embargo, el calentamiento puede, en igual medida, alterar seriamente el color, sabor y aroma de la miel, cuando uno no trabaja con la debida cautela. Las alteraciones pueden deberse al calentamiento de larga duración a temperaturas más altas, así como a las altas temperaturas aplicadas durante breves lapsos de tiempo. Varias tecnologías de calentamiento sirvieron con buenos resultados el fin perseguido.

A menudo emplean bandejas de poca profundidad, de surpeficie inclinada, calentadas por medio del agua circulando por las paredes. Cuando la miel llega a la bandeja, se derrama en toda la superficie, mediante tabiques convenientemente colocados. Así mismo, es posible emplear tanques de gran tamaño, en cuyas paredes está circulando agua caliente, pero, en este caso, la miel debe mezclarse lentamente, pero continuamente, para asegurar el calentamiento uniforme de toda la masa. Los cambiadores de calor, en los que la miel es bombeada a gran velocidad a través de un tubo rodeado por agua caliente, se emplean también con buenos resultados.

TOWNSEND (1972) estima que la miel fluida debe ser limpia y tener un aspecto agradable, sin cristalizar durante al menos nueve meses; solo en estas condiciones están satisfechas las exigencias del mercado. Por esta razón, el envasador debe planear con cuidado las compras y las operaciones de acondicionamiento. El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio práctico más eficaz para retrasar la cristalización. Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy día, cuando haya impurezas en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien asociar todas estas operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de proceder al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado, hay que dejar escurrir la miel directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar la miel a 80º C, durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su temperatura baja a 60º C, para su envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el calentamiento y el enfriado y, con este fin, puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptación de los modelos que emplean para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel pasa a través de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza rápidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de guarniciones suplementarias sólidas, para asegurar el mantenimiento de una presión constante. La miel sale después de la unidad de tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en la segunda sección del sistema, donde se enfría rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy importante para atrasar la cristalización.

Pasteurización

GONNET (1964) subrayó que la composición básica de la miel no está afectada por la pasteurización y que no hay formación significativa de HMF. La diastasa no está destrozada hasta un nivel que sea dañino a la calidad de la miel. A condición que la pasteurización no sobrepase seis minutos y la temperatura no suba más allá de 78º C, la calidad de la miel no sufre. La pasteurización facilita mantener la miel en estado fluido durante seis – ocho meses, a condición que la misma esté bien purificada y que los tanques estén bien limpios.
WALSH (1960) mostró que la miel cristalizada que ha estado frecuentemente sometida a calentamiento cristalizará antes que la miel fresca. Para impedir este fenómeno, hay que pasteurizar la miel, para destrozar las levaduras y fundir todos los cristales que la misma contiene. Luego, hay que agregar agua destilada, con objeto de volver el nivel de humedad al 20 %, lo que alarga notablemente el período de mantenimiento de la miel en estado líquido.
KODOYNE (1962) comprobó que la temperatura de 14ª C es la que más favorece la cristalización y que el mantener una temperatura baja (de congelación) constante inhibe la cristalización. La pasteurización durante tres segundos a 82ª C (que disuelve los cristales microscópicos), seguida por enfriado a la temperatura ambiente, retrasa la cristalización de la mayoría de las mieles durante varios meses, hasta dos años. No obstante, este método sigue siendo ineficaz si el contenido en glucosa de la miel es bastante alto, como para que se trate de una solución saturada.

Recomendaciones para Impedir la cristalización

PHILIPS ( 1964 ) dictó algunas recomendaciones, de las que está bien tomar buena nota, con objeto de mantener bajo control la cristalización de la miel. Según este último autor, la cristalización de la miel después de envasada se retrasará mucho más si se siguen estas pautas de comportamiento:

• La miel no contiene burbujas de aire
• El envase está debidamente lleno
• No hay impurezas, que hayan sido introducidas en el frasco al mismo tiempo que la miel
• La miel no contiene ningún cristal sin disolver en el momento de envasarse.

Métodos de cristalización dirigida

  Miel Cremada

1.  Métodos de cristalización dirigida sin calentar
2. Métodos de cristalización dirigida previo calentamiento
3. Métodos Mecánicos en frio

1 - Métodos de cristalización dirigida sin calentar Por Lucia Piana

• Técnica base: miel líquida + 5-10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C (a 40º C los cristales se disolverían); decantar a la misma temperatura y envasar. No es la más usada y estaría indicada para mejorar las mieles con cristalización lenta y tendencia a separarse en fases.
• Técnica Gonnet: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C; almacenar a 14-20º C en bidones durante 10-15 días (queda una miel con cristal fino pero compacta); derretir de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir); trituración manual o mecánica o con homogeneizador; decantación para que salgan las burbujas de aire; envasado y almacenado a temperatura constante entre 14-20º C. Se obtiene una miel con cristalización muy fina y consistencia cremosa y no es aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo de separación en fases. Es aconsejable para mieles de cristalización rápida de forma natural.
• Técnica del heladero: miel líquida + 10% de miel cristalizada; mezclar a 25-30º C; enfriar 14-20º C; mezclar de forma manual o mecánica (unos 3 días, 6 horas diarias); derretir de nuevo a 25-30º C; decantación; envasado y almacenado a temperatura constante entre 14-20º C. Se puede usar para mieles de cristalización rápida o muy rápida (en éstas es posible no añadir el 10% de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%.

2 - Métodos de cristalización dirigida con calentamiento previo

Método Dyce:
El método consiste en calentar la miel hasta su licuación completa, sin rebasar la temperatura de 65,5º C. Después la miel filtrada a través de una tela fina de algodón o nailon u otro material capaz de asegurar la eliminación de todas las partículas en suspensión. El enfriado, secado y molido fino de la miel, sirve como el grano (semilla o núcleo, también) de inicio, el cual es mezclado en frió con la miel liquida. Este producto esta estable en tres días, y en seis días esta cremosos y consistente.
Ref. Lucia Piana
3 - Métodos mecánicos para producir miel cremada

La otra posibilidad es someterla a un batido mecánico para romper los cristales, logrando con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a través del tiempo, ideal para untar, de aspecto agradable, más clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.

La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La única forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricación de este tipo de miel se esta incrementando en los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado máquinas de diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la miel cremosa son idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento de extracción y envasado de miel habilitado.

Identidad y Calidad de MielMercosur

 DESCRIPCIÓN

  DEFINICIÓN
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena.

 CLASIFICACIÓN
 POR SU ORIGEN BOTÁNICO
  Miel de flores - Es la miel obtenida principalmente de los néctares de las flores.
Se distinguen: Mieles uniflorales o monoflorales - Cuando el producto proceda primordialmente del origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias. Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
 Miel de mielada - Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
  SEGÚN EL PROCEDIMIENTO DE OBTENCIÓN
  Miel escurrida - Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin larvas.
  Miel prensada - Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
 Miel centrifugada - Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas 2.2.2.4- Miel filtrada - Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor nutritivo.
  SEGÚN SU PRESENTACIÓN
 Miel - Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
  Miel en panales o miel en secciones - Es la miel almacenada por las abejas en celdas operculadas de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
  Miel con trozos de panal - Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel, exentos de larvas.
  Miel cristalizada o granulada - Es la miel que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
  Miel Cremosa - Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
 SEGÚN SU DESTINO
  Miel para consumo directo - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2.
  Miel para utilización en la industria (miel para uso industrial) - Es la que responde a los requisitos indicados en el punto 4.2, excepto el índice de diastasa y el contenido de hidroximetilfurfural que podrán ser menor que 8 (en la escala de Gothe) y mayor que 40 mg/kg respectivamente. Sólo podrá ser empleada en la elaboración industrial de productos.

 Comisión del Codex Alimentarius, FAO/OMS- Norma mundial del Codex para la Miel, Codex Stan 12-1981, Rev. 1987, Roma, 1990. CAC/Vol. III, Supl. 2, 1990.
 A.O.A.C. 15th. Edition, 1990.
  I.C.M.S.F., Microorganisms in Foods, 2nd. Edition, 1978.
 A.P.H.A. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 2nd. Edition, 1984.