jueves, 25 de mayo de 2017
PRODUCCIÓN DE POLEN
El polen es una unidad microscópica que contiene los núcleos fecundantes masculinos de las plantas. Según la botánica un grano de polen apícola, amasado por una abeja, mide aproximadamente 0,002 pulgadas de diámetro y cada bolita recolectada por una abeja contiene entre 100.000 y 5.000.000 unidades de polen, dependiendo de la especie botánica.
Para cosechar y transportar el polen, la abeja aporta sustancias salivares y los acumula en los cestillos de un par de patas adaptadas para tal fin. Ahora el polen ya es un grano de polen apícola.
Requisitos para cosechar
A – Disponibilidad del territorio:
– Una floración temprana, para lograr un desarrollo temprano de la colmena (mayor producción en colonias fuertes con mucha cría abierta).
– Otras floraciones de polen más tardías a las que se pueda trashumar.
– Floración otoñal de recuperación de población y reservas corporales y de colonia para invernada.
B – Disponibilidad de la colmena
– Colmenas sanas. Con buena población de abejas (recolectoras) y de cría (estímulo de recolección).
– Que no estén cambiando de reina
– Preferiblemente que no estén criando mucho zángano
C – Idoneidad de la trampa
– Trampas estándar, en madera, de colocación frontal sobre piquera suplementaria
– Altura suficiente para evitar contacto con el suelo
– Rejilla de plástico grueso (4 mm.), perforada con agujeros esféricos de 4,5 mm de diámetro, bloqueando el paso a la piquera.
Pan de abeja
El pan de abeja es el grano de polen apícola almacenado en un alveólo o celdilla de un panal de la colmena, al que se ha agregado néctar, agua y propóleos, acumulándose unos granos de polen apícola con otros indistintamente de la especie de planta de origen. El pan de abeja fermenta con la ayuda de hongos, proporcionando nuevas sustancias enzimáticas y vitaminas. El pan de abeja no se comercializa porque la legislación sanitaria de alimentación humana prohíbe el mal llamado “polen” fermentado.
Una abeja, trabajando ocho horas al día durante un mes, recolecta cinco miligramos (una cucharadita) de granos de polen, que contiene más de 2.5 billones de unidades de polen de flores.
El polen fresco contiene alrededor del 40 % de agua. A temperatura ambiente (14 – 20 grados) fermenta y se enmohece. Sus proteínas, grasas, glúcidos y enzimas se degradan rápidamente. Para conservarlo contamos con dos técnicas secarlo o congelarlo.
Todos los efectos mencionados en el polen son siempre más intensos en el polen “fresco” o recién recolectado por las abejas. Por otro lado las secreciones salivares de la misma, hacen que adquiera una variada carga microbiana con efectos contrapuestos: por un lado puede ser causa de su deterioro; por otro, la presencia de microbiana láctica especialmente bacterias del género Lactobacilos se asocia actualmente a potenciales efectos probióticos (mejoradores de la respuesta inmune) en el tracto intestinal humano.
El polen se consume en el estado en que es recolectado, el grano entero, en polvo o diluido en leche, zumos o mermeladas. Las dosis recomendadas son de 20 gramos a primera hora de la mañana, alternando días de consumo con descansos en su ingestión (tres semanas y descansar una).
Acondicionamiento de polen
Hasta no hace muchos años, el pan de abejas parecía ser la única forma posible de preservar el polen desde su recogida hasta el momento de su consumo, la humedad es el factor que más influye en la conservación del polen. La actividad biológica se produce cuando hay humedad, en la actualidad contamos con dos opciones:
Congelado
Dado que no es posible la venta y distribución de polen en estado fresco por su elevado riesgo de deterioro, es preciso recurrir a sistemas de conservación. Idealmente, cualquier sistema de conservación debe preservar el alimento manteniendo las características organolépticas o sensoriales del mismo: su textura, color, sabor y aromas. En el caso que nos ocupa, además se desea preservar las potenciales propiedades biológicas que confieren al polen su carácter terapéutico.
En los últimos años se ha implantado el uso de la congelación como método alternativo para preservar el polen apícola manteniendo todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y terapéuticas. Lógicamente, el uso de sistemas de congelación supone para el apicultor un costo adicional que sólo puede justificarse si, efectivamente, la calidad del polen obtenido es superior a la del preservado por el sistema tradicional de secado.
Secado
Tradicionalmente, el polen apícola se ha conservado mediante desecación en corriente de aire o, antiguamente, mediante su secado directo al sol, con la degradación que implica la exposición directa a los rayos ultravioleta. Sin embargo es importante controlar la temperatura de secado para prevenir el deterioro bioquímico del mismo. A 60° grados descienden drásticamente los aminoácidos; ente 40 y 60° grados pueden aparecer flavores picantes, como por ejemplo el olor a cebolla, debido a la formación de determinados compuestos azufrados; con temperaturas de 40-45° grados se puede alcanzar una humedad final de un 6 %, aunque todavía en determinadas muestras se altera el flavor.
Distintos estudios recomiendan una temperatura de 30 grados durante 20 horas para mantener los monoterpenos (compuestos volátiles asociados al aroma) y no producir compuestos indeseables, garantizando una humedad inferior al 8% que evite el desarrollo microbiano.
Envasado
Es frecuente encontrar partículas extrañas en el polen, por lo que previamente a su envasado es necesaria una limpieza, para ello contamos con dos opciones:
Manual: Tras eliminar con una criba las partículas mayores (abejas enteras, briznas de hierba, granza), y separar los finos, ayudados por un pincel retiramos las patas y demás restos quinitizados mediante una placa de material plástico electrizado por frotamiento; después, separamos las motas y despolos de pupas mediante una corriente de aire soplante o aspirante.
Mecánica: Se utilizan tanto mesas densimétricas (separan mediante cribas los distintos componentes según su peso y tamaño), como aventadoras, que eliminan mediante corriente de aire aquellas partículas que no son polen).
miércoles, 24 de mayo de 2017
CONTROL DE CALIDAD DE LA MIEL
Ya hablamos de la forma en que se obtiene la miel y de su composición química. Es oportuno entonces comenzar a definir una forma práctica que permita al productor y al público consumidor, evaluar la calidad de las mismas. En este sentido, conviene distinguir dos situaciones: La primera de ellas está relacionada con la forma de producción y extracción de miel y depende exclusivamente del apicultor. La segunda se engloba en el fraccionamiento y posterior comercialización del producto, el desmerecimiento de su calidad por negligencia o por adulteración de las mismas. Ampliemos un poco los aspectos del primer grupo.
Sabemos que las abejas han desarrollado un mecanismo que les permite estabilizar esta fuente de alimento con excelentes resultados, que es la eliminación del exceso de humedad. Prueba de esta capacidad es el hecho que las abejas vienen llevándola a cabo durante los últimos 50 millones de años sin inconvenientes. Quiere decir entonces que de hallarse frente a un problema de fermentación por exceso de humedad, concierne exclusivamente al apicultor (cosecha de panales con bajo porcentaje de operculación) o por razones de mal acondicionamiento durante el fraccionamiento o envasado. Concretamente, el néctar ingresa a la colmena con un 60% de humedad.
Cuando este índice se reduce a menos del 18-20% es operculada. Si el porcentaje de operculación de los cuadros cosechados es mayor del 80%, si la sala de extracción está convenientemente ventilada, si durante el proceso de "maduración" no hay intercambio de humedad con el medio ambiente y si los envases en los cuales se la fracciona son de probada hermeticidad, podemos estar seguros que la miel producida estará dentro del rango establecido por la Unión Europea.
NO OLVIDAR QUE LA MIEL ES ALTAMENTE HIGROSCOPICA.
Un método práctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractométrica de los sólidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de corrección para mieles es de 1,4 aplicando la fórmula: 100 - (Lectura Refract. + 1,4) = % Humedad Si la humedad es mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita y la fructosa asciende, separándose en dos estratos bien definidos. Hidroximetilfurfural (HMF): A partir de los 60°C, la miel comienza a liberar esta toxina. Generalmente los altos contenidos de HMF suelen darse por la acción negligente de acelerar algunos procesos industriales tales como el bombeo, filtrado y fraccionamiento de la miel, ya que para facilitar los mismos se eleva la temperatura por sobre el valor recomendado para fluidificarla.
Lo mismo ocurre en el caso de apiarios rústicos donde se funden los panales para hacer la extracción de la miel. En estos casos el índice de HMF se halla más allá de lo permitido por el C.A.A. . También el HMF aumenta con el transcurso del tiempo, sobre todo por mala ubicación del producto en las bocas de expendio (proximidad a fuentes de calor o vitrinas expuestas al sol). Para completar los datos, se dan los valores del HMF en los distintas situaciones: •Miel de Panal 8 mg/kg •Miel luego de extr.c/cuchillo 14-16 mg/kg •Valor máx. p/mieles exportación 20 mg/kg Las prácticas de laboratorio para su determinación tienen un grado de complejidad que requieren de instalaciones especializadas. La ingestión de mieles con alto contenido de HMF puede ocasionar problemas gastrointestinales. Otro factor que se está teniendo en cuenta en la apreciación de la calidad de mieles es su actividad enzimática. A partir de ella es posible detectar mieles sobrecalentadas. En los análisis llevados a cabo a mieles de nuestra zona han dado un alto porcentaje en presencia de hongos y levaduras. Si bien estos se hallan inactivados por las características propias de la miel, están latentes y esperando condiciones propicias para desarrollarse. Su presencia en la miel son indicio de fallas en el manejo de las colmenas o falta de una buena esterilización de los equipos y materiales. Otra contaminación posible es la presencia de antibióticos. Su determinación se lleva a cabo a partir del cultivo de un bacilo (Bacillus Subtilis) al que se le adiciona además del agar nutritivo para su desarrollo, un porcentaje de la miel a analizar.
La presencia de antibióticos en la misma determinará la no proliferación del bacilo. Los importadores europeos están comenzando a solicitar como norma, análisis para la determinación de metales pesados en mieles, particularmente plomo, zinc, etc.. Dicha contaminación puede tener lugar por dos vías: una a partir de la presencia en las floraciones visitadas con altos contenidos de plomo o contaminación atmosférica producto de la combustión de hidrocarburos. La segunda vía de contaminación es por el contacto directo entre las mieles y este metal utilizado frecuentemente en soldaduras de tambores y equipos de extracción, como componente de algunas pinturas, etc.. La miel disuelve este metal y pasa a formar parte del producto. La intoxicación con plomo acarrea la enfermedad denominada saturnismo. Podría decirse que las contaminaciones antes citadas son generalmente de origen casual. Por el contrario, las adulteraciones de este noble producto han de ser tratadas como actos delictivos. La miel no ha de contener ningún tipo de aditivos ni agregado de sustancias extrañas a ella. Dentro de este tipo de maniobras delictivas que se llevan a cabo por un mal habido por beneficio económico, la más frecuente es la realizada con glucosa comercial. Por fortuna, su detección es sumamente sencilla, no precisándose equipo de laboratorio. En la medida que las técnicas de determinación tomen estado público, este tipo de adulteraciones tenderán a disminuir. El método es sumamente sencillo: se trata de detectar residuos de dextrinas de almidón de la glucosa comercial. Para ello se toma 1 gramo de miel, agregándole 5 ml de agua destilada.
Con varilla de vidrio se disuelve bien. Pasar 1 ml a un tubo de ensayo y agregar 2 gotas de ácido clorhídrico. Se incorporan 5 ml de alcohol (96°) y se agita. La interpretación del resultado es simple: Turbidez blancuzca implica presencia de dextrinas de almidón y consecuentemente confirma la adulteración con glucosa. Si el resultado es incoloro significa que dicha miel no contiene glucosa comercial. En 1957 aparecieron las primeras informaciones relativas a un microorganismo con la capacidad de isomerizar la glucosa transformándola en fructosa. Luego se descubrieron otras fuentes microbianas de isomerasa. La isomerasa de origen microbiano actúa sobre la glucosa producida a partir del maíz o cualquier otro vegetal rico en almidones, transformando una parte importante de ella en fructosa. Este producto denominado internacionalmente con la sigla HFCS y conocido en nuestro país como jarabe de alta fructosa, es el otro frecuente adulterante de la miel. Su detección es bastante más complicada que la anterior. Se precisa mayor complejidad en cuanto a elementos de laboratorio para hacer los análisis cromatográficos para su detección.
fuente
César Alfredo Massaccesi
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