Los componentes más usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla:
| componente | rango | contenido típico |
|---|---|---|
| agua | 14 - 22 % | 18% |
| fructosa | 28 - 44 % | 38% |
| glucosa | 22 - 40 % | 31% |
| sacarosa | 0,2 - 7 % | 1% |
| maltosa | 2 - 16 % | 7,5% |
| otros azúcares | 0,1 - 8 % | 5% |
| proteínas y aminoácidos | 0,2 - 2 % | |
| vitaminas, enzimas, hormonas ácidos orgánicos y otros | 0,5 - 1 % | |
| minerales | 0,5 - 1,5 % | |
| cenizas | 0,2 - 1,0 % |
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
Todos conocemos a la miel como un fluido viscoso y dulce que fabrican las abejas a partir del néctar de las flores. ¿Pero realmente sabemos que pasa a nivel químico en la formación de ese sabroso fluido? Probablemente no. Por esa razón aquí te vamos a contar cual es la “formula química de la miel”, es decir, sus componentes.
cómo interviene la química en la formación de la miel.
El proceso se inicia cuando la abeja obrera extrae el néctar de las flores y lo almacena en el buche melario en donde se inicia el proceso de absorción del agua contenida en el néctar.
Una vez que la abeja tiene su buche lleno, se dirige al panal donde deposita el néctar que lleva en el buche y este es tomado por otras abejas para seguir el proceso de bajar el porcentaje de agua, concentrando azúcares y nutrientes.
“El néctar es básicamente una sustancia compuesta por azúcares, agua y nutrientes provenientes de la planta. La planta produce dicha sustancia para atraer insectos como las abejas que colaboran a la reproducción del vegetal”. Este proceso se repite varias veces, hasta que el porcentaje de agua se sitúe en un 15-21%. El resto de la miel contiene azúcares simples, con un cierto contenido de vitaminas, aminoácidos, proteínas y otros nutrientes provenientes de la planta. Durante este proceso de transformación del néctar recolectado por las abejas obreras en miel, participan algunas enzimas las cuales tienen la responsabilidad de deshidratar, modificar el pH y transformar la composición química; estas enzimas se denominan invertasas y uno de sus representantes es la sacarasa.
La sacarasa es una enzima capaz de separar los carbohidratos simples que conforman la sacarosa, que son la glucosa y la fructosa, según la siguiente reacción:
La cantidad de Glucosa en la miel es de un 29-33%, mientras que el porcentaje de fructosa es de un 38-40%. El resto de azucares presentes son sacarosa y maltosa entre otros. Una vez realizado este proceso, el fluido viscoso resultante es depositado en celdas dentro del panal, una vez hecho esto, la celda es recubierta por una fina capa de cera. En este punto la miel ya está lista para ser recolectada.
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