Ya hablamos de la forma en que se obtiene la miel y de su composición química. Es oportuno entonces comenzar a definir una forma práctica que permita al productor y al público consumidor, evaluar la calidad de las mismas. En este sentido, conviene distinguir dos situaciones: La primera de ellas está relacionada con la forma de producción y extracción de miel y depende exclusivamente del apicultor. La segunda se engloba en el fraccionamiento y posterior comercialización del producto, el desmerecimiento de su calidad por negligencia o por adulteración de las mismas. Ampliemos un poco los aspectos del primer grupo.
Sabemos que las abejas han desarrollado un mecanismo que les permite estabilizar esta fuente de alimento con excelentes resultados, que es la eliminación del exceso de humedad. Prueba de esta capacidad es el hecho que las abejas vienen llevándola a cabo durante los últimos 50 millones de años sin inconvenientes. Quiere decir entonces que de hallarse frente a un problema de fermentación por exceso de humedad, concierne exclusivamente al apicultor (cosecha de panales con bajo porcentaje de operculación) o por razones de mal acondicionamiento durante el fraccionamiento o envasado. Concretamente, el néctar ingresa a la colmena con un 60% de humedad.
Cuando este índice se reduce a menos del 18-20% es operculada. Si el porcentaje de operculación de los cuadros cosechados es mayor del 80%, si la sala de extracción está convenientemente ventilada, si durante el proceso de "maduración" no hay intercambio de humedad con el medio ambiente y si los envases en los cuales se la fracciona son de probada hermeticidad, podemos estar seguros que la miel producida estará dentro del rango establecido por la Unión Europea.
NO OLVIDAR QUE LA MIEL ES ALTAMENTE HIGROSCOPICA.
Un método práctico para determinar humedad en mieles, es a partir de la lectura refractométrica de los sólidos solubles presentes en ella. Teniendo en cuenta que al factor de corrección para mieles es de 1,4 aplicando la fórmula: 100 - (Lectura Refract. + 1,4) = % Humedad Si la humedad es mayor que el 18%, con el transcurso del tiempo, la glucosa precipita y la fructosa asciende, separándose en dos estratos bien definidos. Hidroximetilfurfural (HMF): A partir de los 60°C, la miel comienza a liberar esta toxina. Generalmente los altos contenidos de HMF suelen darse por la acción negligente de acelerar algunos procesos industriales tales como el bombeo, filtrado y fraccionamiento de la miel, ya que para facilitar los mismos se eleva la temperatura por sobre el valor recomendado para fluidificarla.
Lo mismo ocurre en el caso de apiarios rústicos donde se funden los panales para hacer la extracción de la miel. En estos casos el índice de HMF se halla más allá de lo permitido por el C.A.A. . También el HMF aumenta con el transcurso del tiempo, sobre todo por mala ubicación del producto en las bocas de expendio (proximidad a fuentes de calor o vitrinas expuestas al sol). Para completar los datos, se dan los valores del HMF en los distintas situaciones: •Miel de Panal 8 mg/kg •Miel luego de extr.c/cuchillo 14-16 mg/kg •Valor máx. p/mieles exportación 20 mg/kg Las prácticas de laboratorio para su determinación tienen un grado de complejidad que requieren de instalaciones especializadas. La ingestión de mieles con alto contenido de HMF puede ocasionar problemas gastrointestinales. Otro factor que se está teniendo en cuenta en la apreciación de la calidad de mieles es su actividad enzimática. A partir de ella es posible detectar mieles sobrecalentadas. En los análisis llevados a cabo a mieles de nuestra zona han dado un alto porcentaje en presencia de hongos y levaduras. Si bien estos se hallan inactivados por las características propias de la miel, están latentes y esperando condiciones propicias para desarrollarse. Su presencia en la miel son indicio de fallas en el manejo de las colmenas o falta de una buena esterilización de los equipos y materiales. Otra contaminación posible es la presencia de antibióticos. Su determinación se lleva a cabo a partir del cultivo de un bacilo (Bacillus Subtilis) al que se le adiciona además del agar nutritivo para su desarrollo, un porcentaje de la miel a analizar.
La presencia de antibióticos en la misma determinará la no proliferación del bacilo. Los importadores europeos están comenzando a solicitar como norma, análisis para la determinación de metales pesados en mieles, particularmente plomo, zinc, etc.. Dicha contaminación puede tener lugar por dos vías: una a partir de la presencia en las floraciones visitadas con altos contenidos de plomo o contaminación atmosférica producto de la combustión de hidrocarburos. La segunda vía de contaminación es por el contacto directo entre las mieles y este metal utilizado frecuentemente en soldaduras de tambores y equipos de extracción, como componente de algunas pinturas, etc.. La miel disuelve este metal y pasa a formar parte del producto. La intoxicación con plomo acarrea la enfermedad denominada saturnismo. Podría decirse que las contaminaciones antes citadas son generalmente de origen casual. Por el contrario, las adulteraciones de este noble producto han de ser tratadas como actos delictivos. La miel no ha de contener ningún tipo de aditivos ni agregado de sustancias extrañas a ella. Dentro de este tipo de maniobras delictivas que se llevan a cabo por un mal habido por beneficio económico, la más frecuente es la realizada con glucosa comercial. Por fortuna, su detección es sumamente sencilla, no precisándose equipo de laboratorio. En la medida que las técnicas de determinación tomen estado público, este tipo de adulteraciones tenderán a disminuir. El método es sumamente sencillo: se trata de detectar residuos de dextrinas de almidón de la glucosa comercial. Para ello se toma 1 gramo de miel, agregándole 5 ml de agua destilada.
Con varilla de vidrio se disuelve bien. Pasar 1 ml a un tubo de ensayo y agregar 2 gotas de ácido clorhídrico. Se incorporan 5 ml de alcohol (96°) y se agita. La interpretación del resultado es simple: Turbidez blancuzca implica presencia de dextrinas de almidón y consecuentemente confirma la adulteración con glucosa. Si el resultado es incoloro significa que dicha miel no contiene glucosa comercial. En 1957 aparecieron las primeras informaciones relativas a un microorganismo con la capacidad de isomerizar la glucosa transformándola en fructosa. Luego se descubrieron otras fuentes microbianas de isomerasa. La isomerasa de origen microbiano actúa sobre la glucosa producida a partir del maíz o cualquier otro vegetal rico en almidones, transformando una parte importante de ella en fructosa. Este producto denominado internacionalmente con la sigla HFCS y conocido en nuestro país como jarabe de alta fructosa, es el otro frecuente adulterante de la miel. Su detección es bastante más complicada que la anterior. Se precisa mayor complejidad en cuanto a elementos de laboratorio para hacer los análisis cromatográficos para su detección.
fuente
César Alfredo Massaccesi
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