Mieles, características
La miel es un alimento dulce elaborado por las abejas que utilizan el néctar de las flores. Las variedades producidas por las abejas del (género Apis) es la más comúnmente conocida, ya que es el tipo de miel recogida por la mayoría de los apicultores y consumida por los seres humanos. Las mieles producidas por otras abejas (abejorros, abejas sin aguijón, avispas de miel) tienen propiedades diferentes, y que no se discuten en este artículo.
Las abejas transforman el néctar en miel por un proceso de regurgitación y la evaporación. Ellas lo almacenan como una fuente primaria de alimento en cera panales dentro de la colmena.
La miel obtiene su dulzura de los monosacáridos fructosa y glucosa, y tiene aproximadamente la misma relación de dulzor como el azúcar granulado. Posee propiedades químicas mas atractivas que los azucarares producidos por el hombre y un sabor distintivo que lleva a muchas personas a preferirla sobre el azúcar y otros edulcorantes. La mayoría de los microorganismos no crecen en la miel debido a su baja actividad de agua de 0,6. Sin embargo, a veces la miel contiene endosporas latentes de la bacteria Clostridium botulinum, que puede ser peligrosa para los niños, porque las endosporas pueden transformarse en bacterias productoras de toxinas en el tracto intestinal de los bebés inmaduros, lo que lleva a la enfermedad e incluso la muerte.
La miel tiene una larga historia en el consumo humano, y se utiliza en diversos alimentos y bebidas como un edulcorante y aromatizante. También tiene un papel en la religión y la simbología. Los Sabores de la miel varían en base a la fuente de néctar, y varios tipos y grados de miel están disponibles. También se utiliza en diversas tradiciones medicinales para tratar dolencias. El estudio de los pólenes y esporas en la miel cruda (Melinopalinología) puede determinar las fuentes florales de la miel. Las abejas llevan una carga electrostática por la que atraen otras partículas, además del polen, que se incorporan al néctar, la miel puede ser analizada por las técnicas de Melinopalinología y determinar si contiene contaminantes ambientales como, partículas de polvo, contaminantes químicos utilizados en agricultura etc.
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| miel en porciones |
Formación
Una abeja liba el néctar el en el cáliz de una flor, los Azúcares naturales de la miel son deshidratados en la colmena, lo que impide la fermentación, las abejas añaden enzimas para modificar y transformar su composición química y el ph. La Invertasa y ácidos digestivos hidrolizan la sacarosa y se producen los monosacáridos glucosa y fructosa. La invertasa es una de las enzimas sintetizadas por el cuerpo del insecto.
Las abejas transforman los sacáridos en miel por un proceso de regurgitación, varias veces, hasta que se digiere parcialmente. Hacen la regurgitación y la digestión en grupo. Después de la última regurgitación, la acuosa solución sigue conteniendo una alta proporción en agua, por lo que el proceso continúa con la evaporación de la mayor parte del agua y la transformación enzimática.
Para producir un solo tarro de miel, las abejas forrajeras tienen que viajar el equivalente a tres veces la vuelta al mundo. En climas fríos o cuando las fuentes de alimentos son escasas, las abejas utilizan su miel almacenada como fuente de energía.
En la colmena, las abejas utilizan sus "buches" regurgitar el néctar varias veces hasta que se digiere parcialmente. La invertasa sintetizada por las abejas y los ácidos digestivos hidrolizan la sacarosa para dar la misma mezcla de glucosa y fructosa. Las abejas trabajan juntas en la regurgitación y la digestión hasta que el producto alcanza una calidad deseada. Se almacena entonces en los panales. Después de la regurgitación final, los panales se dejan sin sellar. Sin embargo, el néctar todavía el contenido de agua y levaduras naturales es alto, que, sin control, podrían causar los azúcares fermentaran. El proceso continúa dentro de la colmena con la ventilación forzada por las abejas con sus alas, con la creación de una corriente de aire a través de los panales, lo que aumenta la evaporación de la mayor parte del agua del néctar. Esta reducción en el contenido de agua aumenta la concentración de azúcares y evita la fermentación. La miel madura, es retirada de la colmena por un apicultor, tiene una vida útil larga, y no fermenta si está sellada correctamente.
Propiedades físicas y químicas
Las propiedades físicas de la miel varían, dependiendo del contenido de agua, el tipo de la flora, la temperatura, y la proporción de los azúcares específicos que contiene. La miel fresca a temperatura ambiente un líquido sobresaturado, de azúcares naturales. Si la miel es enfriada, la glucosa se precipitará en forma de gránulos sólidos. Esto forma una solución semisólida de cristales precipitados de glucosa, fructosa y otros ingredientes.
Transiciones de la miel
El punto de de fusión la miel cristalizada está entre 40 y 50 ° C, dependiendo de su composición. Por debajo de esta temperatura, la miel puede estar en un estado metaestable, lo que significa que no comenzara a cristalizar hasta una temperatura mas baja, de manera espontánea. La velocidad de cristalización se ve afectada por muchos factores, pero el factor primario en la relación de los principales azúcares: fructosa y glucosa. Las mieles que están sobresaturadas con un porcentaje muy alto de glucosa, cristalizarán casi inmediatamente después de la cosecha, mientras que las mieles con un bajo porcentaje de glucosa, tales como la miel de castaño no cristalizan. Algunos tipos de miel pueden producir cristales muy grandes pero pocos, mientras que otras se producen muchos y pequeños cristales.
La cristalización también se ve afectada por el contenido de agua, debido a que un alto porcentaje de agua inhibe la cristalización, al igual que un alto contenido de dextrina. La temperatura también afecta a la velocidad de cristalización, la cristalización se produce más rápido entre 13 y 17 ° C. Tiende a formar más fácilmente cristales si la miel se altera, por agitación, más que si se deja en reposo. Sin embargo, la nucleación de cristales microscópicos es mayor entre 5 y 8 ° C. Por lo tanto, los cristales son más grandes, y mas pequeños los que se formar a temperaturas más altas, mientras. Por debajo de 5 ° C, la miel no cristalizar y, por lo tanto, la textura y el sabor original puede ser conservado de forma indefinida.
Como la mayoría de los líquidos viscosos, la miel se convertirá espesa a medida que disminuye la temperatura. La miel tiene una transición vítrea entre -42 y -51 °C. Por debajo de esta temperatura, la miel entra en un Estado vidrioso y se convierta en un sólido amorfo (no cristalino).
Viscosidad
La viscosidad de la miel se ve afectada en gran medida por la temperatura y el contenido de agua. Cuanto mayor sea la humedad, la miel más fácil fluirá. Por encima de su punto de fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 ° C, la miel con 14% de humedad generalmente tendrá una viscosidad de alrededor de 400, mientras que una miel que contiene 20% de humedad tendrá una viscosidad de alrededor de 20. El Aumento de la viscosidad debido a la temperatura se produce muy lentamente al principio. La miel que contiene un 16% de humedad, a 70 ° C, tendrá una viscosidad de alrededor de 2, mientras que a 30 ° C, la viscosidad será de alrededor de 70. A medida que progresa el enfriamiento, la miel será más viscosa a una tasa cada vez más rápida, llegando a 600 alrededor de 14 ° C. Sin embargo, la miel es muy viscosa, tiene una baja tensión superficial.
Algunos tipos de miel tienen propiedades viscosas inusuales. La miel de brezo o la de manuka (miel producida en Nueva Zelanda) entran en un estado similar al de un gel cuando están inmóviles en un recipiente, pero luego se licuan cuando se agitan.
Propiedades eléctricas y ópticas
Dado que la miel contiene electrolitos, en forma de ácidos y minerales, exhibe diferentes grados de conductividad eléctrica. Las mediciones de la conductividad eléctrica se utilizan para determinar la calidad de la miel en términos de contenido de cenizas. El efecto de la luz es útil para determinar el tipo y la calidad. Las variaciones en el contenido de agua alteran el índice de refracción de la miel. El contenido de agua se puede medir fácilmente con un refractómetro. Por lo general, el índice de refracción de la miel estará comprendida entre 1,504 a 13% de humedad, a 1.474 a 25%. La miel también tiene un efecto sobre la luz polarizada, en la que va a girar el plano de polarización. La fructosa dará un giro negativo, mientras que la glucosa dará una positiva. La rotación global se puede utilizar para medir la relación de la mezcla.
Higrometría y fermentación
La miel tiene la capacidad de absorber la humedad directamente del aire, este fenómeno se llama higrometría. La cantidad de agua que la miel va a absorber depende de la humedad relativa del aire. Debido a que la miel contiene levadura, esta naturaleza higroscópica requiere que la miel sea almacenada en contenedores sellados para evitar la fermentación, que por lo general comienza cuando la humedad se eleva muy por encima de 25%. La miel tenderá a absorber más agua de esta manera que los azúcares individuales absorberían por si solos, lo que puede ser debido a otros ingredientes que contienen ciertos tipos de miel.
La fermentación de la miel por lo general ocurre después de la cristalización, ya que, sin la glucosa, la porción líquida de la miel consiste principalmente en una mezcla concentrada de fructosa, ácidos, y agua, proporcionando a la levadura suficiente cantidad en el porcentaje de agua para el crecimiento. La miel que se va a almacenar a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo a menudo se pasteuriza, para matar cualquier levadura, por calentamiento por encima de 70 °C.
Características térmicas
Al igual que todos los compuestos de azúcar, miel carameliza si se calienta lo suficiente, y adquiere un color más oscuro, finalmente. Sin embargo, la miel contiene fructosa, que carameliza a temperaturas más bajas que la de la glucosa. La temperatura a la que comienza la caramelización varía, dependiendo de la composición, pero es típicamente entre 70 ° C y 110 ° C. La miel también contiene ácidos, que actúan como catalizadores, y la disminución de la temperatura de caramelización aumenta más. De estos ácidos, los aminoácidos, que se producen en cantidades muy pequeñas, juegan un papel importante en el oscurecimiento de la miel. Los compuestos de aminoácidos que oscurecen la miel se llaman melanoidinas, mediante una reacción llamada de Maillard. La reacción de Maillard se produce lentamente a temperatura ambiente, teniendo desde unos pocos hasta varios meses para mostrar oscurecimiento visible, pero se acelerar drásticamente con el aumento de las temperaturas. Sin embargo, la reacción también se puede ralentizar mediante el almacenamiento de la miel a temperaturas más frías.
A diferencia de muchos otros líquidos, la miel tiene muy baja conductividad térmica.
La miel cristalizada puede fácilmente caramelizarse si la fuente de calor es demasiado caliente, o si no se distribuye de manera uniforme. 20 kilogramos de miel cristalizada, a 40 ° C, puede tardar hasta 24 horas, mientras que 50 kg puede llevar el doble de tiempo. Estos tiempos se pueden acortar a la mitad por calentamiento a 50 ° C. Sin embargo, muchas de las sustancias de menor importancia en la miel pueden ser afectadas en gran medida por el calor, cambia el sabor, aroma, u otras propiedades, por lo que cuando se le aplica calor para licuarla se hace generalmente a la temperatura más baja posible durante el menor tiempo posible.
Contenido de ácido
El promedio de pH de la miel es de 3,9, pero puede variar desde 3,4 hasta 6,1. La miel contiene muchos tipos de ácidos, tanto orgánicos y aminoácidos. Sin embargo, los diferentes tipos y sus cantidades varían considerablemente, dependiendo del tipo de la miel. Estos ácidos pueden ser aromáticos o alifáticos (no aromáticos). Los ácidos alifáticos contribuyen en gran medida al sabor de miel mediante la interacción con los sabores de otros ingredientes. Ácido glucónico, por ejemplo, que es un potenciador del sabor.
La miel puede contener de18 a 20 aminoácidos. Sin embargo, el contenido de aminoácidos es casi insignificante en la miel, que representa sólo el 0,05-0,1% de la composición. El aminoácido principal es prolina. Los aminoácidos que contiene la miel proceden casi exclusivamente de las abejas.
Los ácidos orgánicos comprenden la mayor parte de los ácidos en la miel, lo que representa 0,17 a 1,17% de la mezcla. El ácido glucónico es el más frecuente. El ácido glucónico se forma por la acción de una enzima llamada glucosa oxidasa. Otros ácidos orgánicos son de menor importancia, ácido fórmico , acético , butírico , cítrico , láctico , málico, piroglutámico , propiónico , valérico , caprónico , palmítico , y succínico , entre muchos otros.
La miel en la historia, la cultura y el folclore
El uso y la producción de la miel tienen una larga y variada historia. En muchas culturas, la miel tiene asociaciones que van más allá de su uso como alimento. La miel se utiliza con frecuencia como un talismán y símbolo de la dulzura.
La miel en la antigüedad
Un recolector de miel esta representado en la pintura de hace 8000 años en la cueva de Al Araña Valencia en España.
La recolección de la miel es una actividad antigua. Los seres humanos empezaron aparentemente a recolectar miel por lo menos hace 8.000 años, como lo demuestran algunas pinturas rupestres. La pintura rupestre, en el Mesolítico muestra a dos cazadores recolectores que recoge la miel y el panal de un nido de abejas silvestres. Las figuras están representadas llevando cestas o calabazas, y usando una escalera o una serie de cuerdas para llegar al nido salvaje.
En África existen pájaros guían a los seres humanos a las colmenas de abejas silvestres y este comportamiento puede haber evolucionado con los primeros homínidos.
Hasta ahora, los restos más antiguos se han encontrado en Georgia. Los arqueólogos han encontrado miel en el interior de vasijas de arcilla descubiertas una antigua tumba que data de hace unos 4,700-5,500 años. En Georgia, se ha hallado cantidad de tumbas que contenían vasijas con miel para los viajes de las personas en la vida futura. Y más de un tipo de variedad de miel,
En el antiguo Egipto, se utilizaba la miel para endulzar pasteles y galletas, y en muchos otros muchos platos. Los antiguos egipcios y pueblos de Oriente Medio también utilizaron la miel para embalsamar a los muertos. Al dios de la fertilidad de Egipto, Min, se le hacían ofrendas de miel.
Plinio el Viejo dedica un espacio considerable en su libro Naturalis Historia de la abeja y la miel, y sus múltiples usos. Ante la falta de azúcar, la miel era un ingrediente edulcorante integral en las recetas romanas, y las referencias a su uso en los alimentos se pueden encontrar en la obra de muchos autores romanos que incluyen a Ateneo, Cato y Baso. Algunas de ellas se recogen en el libro de cocina romana.
El arte de la apicultura en la antigua China ha existido desde tiempos inmemoriales y resulta imposible de rastrear hasta su origen. En el libro "Reglas de Oro del éxito empresarial", escrito por Fan Li (o Tao Zhu Gong) durante la época del “Período de Primavera y Otoño”, hay algunas partes que mencionan el arte de la apicultura y la importancia de la calidad de la caja de madera para la colmena que puede afectar a la calidad de su miel.
La miel también se cosechaba en la antigua Mesoamérica. El pueblo Maya utilizó la miel de la abeja sin aguijón con fines culinarios, y continúan haciéndolo hoy en día. Los mayas también consideran la abeja como sagrada.
En algunas culturas se cree que la miel tiene muchos usos prácticos de salud. Fue utilizada como un ungüento para las erupciones y quemaduras, y para ayudar a calmar el dolor de garganta, cuando no se disponía de otras prácticas.
Significación religiosa
En el hinduismo, la miel (Madhu) es uno de los cinco elixires de la inmortalidad (Panchamrita). En los templos, la miel se vierte sobre las deidades en un ritual llamado Madhu abhisheka. Los Vedas y otra literatura antigua mencionan el uso de la miel como un gran alimento medicinal y la salud.
En la tradición judía, la miel es un símbolo para el nuevo año, Rosh Hashaná. En la tradicional comida de ese día de fiesta, las rodajas de manzana se sumergen en la miel y se come para traer un nuevo año dulce. Algunos saludos de Rosh Hashaná muestran miel y una manzana, símbolo de la fiesta. En algunas congregaciones, pequeñas pajitas de miel, son proporcionados para celebrar el comienzo del nuevo año.
La Biblia hebrea contiene muchas referencias a la miel. En el Libro de los Jueces, Sansón encontró un enjambre de abejas y miel en el cadáver de un león. En el Antiguo Testamento, se presentaron ofrendas de miel en el templo de Dios. En los Libros de Samuel Jonathan es forzado a una confrontación con su padre, el rey Saúl después de comer miel. El libro del Éxodo describe la tierra prometida como una "tierra que mana leche y miel.
En el budismo, la miel desempeña un papel importante en el festival de Madhu Purnima, que se celebra en la India y Bangladesh. El día conmemora Buddha construcción de la paz entre sus discípulos, al retirarse al desierto. La leyenda dice que mientras estaba allí, un mono le trajo miel para comer. En Madhu Purnima, budistas recuerdan este acto dando miel a los monjes.
En el cristiano, en el Nuevo Testamento, Mateo 3:04, Juan el Bautista se dice que ha vivido durante un largo período de tiempo en el desierto en una dieta que consta de langostas y miel silvestre.
En el Islam, hay toda una sura del Corán llamado-Nahl (abeja). De acuerdo con el hadiz, el Profeta Muhammad recomienda la miel con fines curativos. El Corán promueve la miel como un alimento nutritivo y saludable
Recolección de miel
La miel se recoge de las colonias de abejas silvestres o domesticadas en las colmenas.
En la recolección de la miel se utiliza el uso de humo de un ahumador pacificar a las abejas, lo que hace que las abejas llenen sus estómagos de miel para intentar salvar los recursos de la colmena creyendo que se trata de un posible incendio forestal, y las hace mucho menos agresivas. Los panales se sacan de la colmena y la miel se extrae utilizando un extractor de miel . A continuación, se filtra la miel. En algunas ocasiones después de cosechar la miel el apicultor ofrece a la colmena un alimento sustituto de la miel, como el jarabe de azúcar (en el otoño) o alimentos mas espesos y con menos contenido acuoso (en el invierno) para que la colmena no perezca de hambre.
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| antiguos extractores de miel |
Usos modernos
En la comida y en la cocina
Los principales usos de la miel son: como alimento en si, para cocinar, hornear, y como una adición a diversas bebidas, como el té, y como edulcorante en algunas bebidas comerciales.
La miel es el principal ingrediente de la bebida alcohólica de aguamiel, que también se conoce como "vino de miel" o "cerveza de miel". La fermentación de la hidromiel es producida por las levaduras naturales de la miel. La miel también se utiliza como un complemento en algunas cervezas.
Vino de miel o aguamiel, son típicamente de (épocas mas recientes) hecho con una mezcla de agua y miel y de levadura añadida para la fermentación. La fermentación primaria tarda generalmente 40 días, después de esta fermentación debe de ser trasvasado a otro recipiente de fermentación secundaria otros 35-40 días. Si se hace correctamente, la fermentación se termina en este punto (aunque si se desea una hidromiel con gas, la fermentación puede ser reiniciada después del embotellado mediante la adición de una pequeña cantidad de azúcar), pero la hidromiel embotellada requiere un envejecimiento durante 6-9 meses o más en Para que sea mas agradable al paladar.
Nutrición
La miel es una mezcla de azúcares y otros compuestos. Es principalmente fructosa (aproximadamente 38,5%) y glucosa (aproximadamente 31,0%), por lo que es similar a la producida sintéticamente como jarabe de azúcar invertido, que es de aproximadamente 48% de fructosa, 47% de glucosa, y 5% sacarosa. los carbohidratos Restantes de la miel incluyen la maltosa, sacarosa y otros carbohidratos complejos. La miel contiene pequeñas cantidades de vitaminas y minerales. También contiene pequeñas cantidades de varios compuestos antioxidantes, como la crisina, pinobanksina, vitamina C, catalasa, y pinocembrina. La composición específica de cualquier tipo de miel depende de las flores disponibles para las abejas que produjeron la miel.
Valor nutricional por cada 100 gramos
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Energía
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1272 kJ (304 kcal)
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Los hidratos de carbono
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82,4 g
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- Azúcares
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82,12 g
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- La fibra dietética
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0,2 g
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Grasa
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0 g
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Proteína
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0,3 g
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Agua
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17,10 g
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Riboflavina (Vitamina B 2 )
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0,038 mg (3%)
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Niacina (Vitamina B 3 )
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0,121 mg (1%)
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El ácido pantoténico (B 5 )
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0,068 mg (1%)
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La vitamina B 6
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0,024 mg (2%)
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El folato (vit. B 9 )
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2 g (1%)
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La vitamina C
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0.5 mg (1%)
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Calcio
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6 mg (1%)
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Hierro
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0,42 mg (3%)
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Magnesio
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2 mg (1%)
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Fósforo
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4 mg (1%)
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Potasio
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52 mg (1%)
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Sodio
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4 mg (0%)
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Zinc
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0,22 mg (2%)
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Su índice glucémico oscila desde 31 hasta 78, dependiendo de la variedad.
La miel tiene una densidad de alrededor de 1,36 kilogramos por litro (36% más denso que el agua).
La espectrometría de masas de relación isotópica se puede utilizar para detectar la adición de jarabe de maíz y de caña de azúcar por la firma isotópica del carbono. La adición de azúcares procedentes de maíz o azúcar de caña sesga la relación isotópica de los azúcares presentes en la miel, pero no influye en la proporción isotópica de proteínas, en una miel adulterada, las relaciones isotópicas de carbono de los azúcares y las proteínas deben ser compatibles. Solo un nivel mayor del 7% de glucosa puede ser detectado.
Clasificación
La miel se clasifica según su origen floral, y también hay divisiones de acuerdo a la transformación y empaquetado utilizado. También hay mieles regionales. La miel también se califica por su color y la densidad óptica en una escala llamada escala Pfund, que va de 0 en mieles " muy claras" a más de 114 para mieles "de color ámbar oscuro".
Fuente floral
En general, la miel se clasifica según el origen floral del néctar del que se obtuvo. Las mieles pueden ser de tipos específicos de néctares de flores o se puede mezclar después de la recogida. Por el polen contenido en la miel se puede rastrear su origen floral y, por tanto, la región de origen. Las propiedades reológicas y melisopalinologicas de la miel se puede utilizar para identificar la principal fuente de néctar de planta utilizada en su producción.
Mezclas
La mayoría de las mieles comercialmente disponibles se mezclan, lo que significa que es una mezcla de dos o más mieles que difieren en su origen floral, color, sabor, densidad u origen geográfico.
Milflores
Miel de milflores, también conocido como miel de flores silvestres, se obtienen a partir del néctar de muchos tipos de flores.
El sabor puede variar de un año a otro, y el aroma y el sabor puede ser más o menos intenso, dependiendo de las floraciones mas frecuentes.
Monoflorales
Las mieles monofloral proceden sobre todo a partir del néctar de un solo tipo de flor. Diferentes mieles monoflorales tienen un sabor distintivo y color debido a las diferencias entre sus principales fuentes de néctar. Para producir mieles monoflorales, los apicultores mantienen las colmenas en un área donde las abejas tienen acceso a un solo tipo de flor. En la práctica, debido a las dificultades en la contención de las abejas, una pequeña parte de toda la miel tendrá pequeñas cantidades adicionales de néctar de otros tipos de flores. Ejemplos típicos de mieles monoflorales son la miel de encina, brezo, naranjo, girasol, eucalipto, tomillo etc.
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Miel de mielada
Su procedencia en lugar del néctar, esta miel procede de mielada , las secreciones dulces de áfidos y otros insectos chupadores de savia de las plantas, o como la miel de encina procedente de las secreciones del fruto y de la hoja de la encina. La miel de mielada es de color muy oscuro y no es tan dulce como la miel de néctar. . En Grecia, la miel de pino (un tipo de miel de mielada) constituye el 60-65% de la producción anual de miel. La miel de mielada es popular en algunas áreas, pero en otras áreas los apicultores tienen dificultades para vender este producto con sabor más fuerte que
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otras mieles.
La producción de miel de mielada tiene algunas complicaciones y peligros. Estas mieles contienen una proporción mucho mayor de indigestibles para las abejas que las mieles florales más ligeras, lo que puede causar disentería a las abejas, y puede acabar con la muerte de colonias en zonas con inviernos fríos. Una buena gestión de la apicultura requiere la eliminación de la miel mielada antes de invierno en zonas más frías. Las colmenas dedicadas a la recolección de este recurso tienen que ser alimentadas con suplementos de proteínas, por que estas mieles suelen carecer de polen en su contenido.
Clasificación por embalaje y procesamiento
En general, la miel se envasa en su forma líquida habitual. Sin embargo, la miel se vende en otras formas, y puede ser sometida a una variedad de métodos de procesamiento.
La miel cristalizada es la miel en el que algunos de los contenidos de glucosa han cristalizado de forma espontánea. También se llama "miel granulada" o "miel confitada." La miel que ha cristalizado (o comercialmente comprada cristalizada) se pueden devolver a un estado líquido por calentamiento
Miel pasteurizada es la miel que se ha calentado en proceso de pasteurización que requiere temperaturas de 161 °C. La pasteurización destruye las células de levadura. También se licuan los microcristales formados en la miel, y que retrasa el inicio de la cristalización visible. Sin embargo, la exposición al calor excesivo produce un deterioro del producto, ya que aumenta el nivel de hidroximetilfurfural (HMF) y reduce la actividad de algunas enzimas (por ejemplo, la diastasa). El calor también afecta a la apariencia (se oscurece el color de la miel natural), sabor y fragancia.
La miel cruda es la miel, tal como existe en la colmena o como se obtiene por extracción, sin adición de calor (aunque algunas mieles que han sido "mínimamente procesadas" se etiquetan a menudo como la miel cruda). La miel cruda contiene polen y pueden contener pequeñas partículas de cera. Algunas personas que tienen alergias utilizan cruda miel, local para desarrollar una tolerancia al polen en el aire. Sin embargo, la fiebre del heno es generalmente causada por el polen en el aire, en su mayoría de árboles, malezas y pastos, en lugar de flores de las que las abejas obtienen el néctar.
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| selección de mieles de Reina Kilama |
La miel se tamiza a través de un material de malla para eliminar restos de (de cera, propóleo, otros defectos) sin la eliminación de polen, minerales o enzimas.
Miel filtrada es la miel de cualquier tipo que se ha filtrado la totalidad o la mayor parte de las partículas finas, los granos de polen, burbujas de aire u otros materiales que normalmente se encuentran en suspensión. El proceso se realiza normalmente calentando la miel entre 65,6 y 76,7 °C para pasar más fácilmente a través de los filtros. Las mieles filtradas suelen ser mas clara y no cristalizan tan rápido, por lo que son preferidas por el comercio y supermercados.
Algunas mieles son procesadas con ultrasonidos, una alternativa de procesamiento no térmico para la miel. Cuando la miel está expuesta a ultrasonidos, la mayoría de las células de levadura son destruidas. Aquellas células que sobreviven a este proceso generalmente pierden su capacidad para crecer, lo que reduce sustancialmente la velocidad de fermentación de la miel. Los ultrasonidos también eliminan los cristales existentes e inhibe la cristalización adicional en la miel. La licuefacción por ultrasonidos puede trabajar a temperaturas sustancialmente más bajas de aproximadamente 35 °C y puede reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos.
Miel cremosa, también llamada miel batida, ha sido procesada para controlar la cristalización. La miel cremosa contiene un gran número de cristales pequeños, que impiden la formación de cristales más grandes que pueda tener una miel sin procesar. El tratamiento también produce una miel con una consistencia suave y untable parecida a la margarina.
Miel seca a la que se le ha extraído toda la humedad para crear gránulos pegajosos completamente sólidos. Este proceso puede o no puede incluir el uso de secado y de aglutinantes. La miel seca se utiliza en productos horneados, y para decorar postres.
Miel en panal es la miel todavía en un panal las abejas. Tradicionalmente se cosecha utilizando marcos de madera estándar en alzas de miel. Los marcos se extraen y el panal se corta en trozos antes de empaquetar. Como alternativa a este método de mano de obra intensiva, anillos o pequeños panales con un bastidor de plástico se utilizan actualmente y no requiere el corte manual del panal después se envasara este panal en pequeñas cajitas transparentes donde se ve el producto. La miel en panal cosechada en la forma tradicional también se conoce como "miel de corte de panal”.
En la India, la miel se extrae de los bosques en el hábitat natural de abeja más grande del género apis (apis dorsala).
Miel con trozos de panal se envasa en recipientes de boca ancha que consisten en uno o más trozos de panal sumergidos en la miel líquida extraída.
Preservación
Panal sellado de miel
Debido a su composición única y propiedades químicas, la miel es adecuada para el almacenamiento a largo plazo, y se conserva fácilmente, incluso después de un largo periodo de almacenamiento. La miel y objetos sumergidos en miel, se han conservado durante décadas e incluso siglos. La clave para la preservación es el grado de humedad que esta contiene. Una miel madura tiene un nivel suficientemente alto en contenido de azúcares para inhibir la fermentación. Si se expone al aire húmedo, sus propiedades hidrófilas hacen que absorba parte de esa humedad.
Independientemente de la preservación, la miel puede cristalizar con el tiempo. Los cristales se pueden disolver por el calentamiento de la miel.
Los indicadores de calidad
Las mieles de alta calidad se pueden distinguir por la fragancia, sabor y consistencia. La miel madura, recién extraída, miel de alta calidad a 20 ° C debe en un chorro directo, sin romperse en gotas separadas. debe formar un cordón continuo. La miel, cuando se vierte, debe formar capas pequeñas y temporales que desaparecen con bastante rapidez, lo que indica una alta viscosidad. Si no, indica un contenido de humedad excesiva (más de 20%) del producto.
En los tarros la miel fresca debe aparecer como un líquido puro, consistente, y no estará distribuida en capas. En unas pocas semanas a unos pocos meses de extracción, muchas variedades de miel se cristalizan y se transforman en un sólido de color crema. Algunas variedades de miel, incluyendo la de tupelo, acacia, y la salvia, cristalizan con menos regularidad. La miel puede ser calentada para envasarla a temperaturas de 40-49 ° C para retrasar o inhibir la cristalización. El sobrecalentamiento esta indicado por el cambio en los niveles de enzimas, por ejemplo, la diastasa actividad, que se puede determinar con los métodos de Schade o de Phadebas.
Se forma una película suave y esponjosa en la superficie de la miel (como una espuma blanca), o de mármol de color o cristalización con puntos blancos en lados del envase, esta película es formada por las burbujas de aire atrapadas en el proceso de envasarla.
La espectroscopia de resonancia magnética nuclear se puede utilizar para distinguir entre diferentes tipos de miel, y se puede utilizar para identificar la zona en la que se produjo. Los investigadores son capaces de identificar las diferencias en la miel de acacia y de milflores por las diferentes proporciones de fructosa y sacarosa, así como diferentes niveles aromáticos y por las cantidades de aminoácidos como la fenilalanina y la tirosina. Esta capacidad permite una mayor facilidad de la selección de valores compatibles.
En medicina
Históricamente, la miel ha sido utilizada por los seres humanos, tanto de forma oral como tópica, para tratar diversas dolencias, entre ellas alteraciones gástricas, úlceras, heridas y quemaduras. Sin embargo, sólo recientemente los mecanismos que subyacen a las propiedades antisépticas y antibacterianas de la miel han llegado a entenderse. Mucha Investigación científica se ha realizado, con énfasis en los últimos tiempos en la lucha contra las infecciones en las heridas. En la miel se han identificado Componentes antibacterianos que incluyen el peróxido de hidrógeno (H 2 O 2) ,el metilglioxal (MGO), o la defensina-1 , de efectos osmóticos, y el pH.
En el Ayurveda, un tratado de hace 4000 años en medicina procedente de la India, la miel se considera que afecta positivamente los tres desequilibrios materiales primitivos del cuerpo. Characa y Sushruta aplicando la miel a los apósitos para úlceras.
El filósofo griego del siglo tercero Celso utiliza mezclas de miel y de salvado para el tratamiento de quemaduras.
Algunos geles para heridas contienen miel cruda antibacteriana y tienen la aprobación regulatoria ya están disponibles para ayudar a tratar las cepas resistentes de bacterias ( MRSA ). Investigadores en Nueva Zelanda realizan estudios sobre un tipo particular de miel ( miel de manuka ) puede ser útil en el tratamiento de las infecciones por SARM.
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| miel de manuka |
La miel agente antimicrobiano es útil en el tratamiento de una variedad de dolencias. Las propiedades antibacterianas de la miel son el resultado de la actividad osmótica, la quelación del hierro libre, la lenta liberación de peróxido de hidrógeno, una alta acidez, y la actividad antibacteriana del metilglioxal.
La miel parece ser eficaz en matar cepas resistentes a los medicamentos que están implicados en la rinosinusitis crónica.
Efecto osmótico
Tiene un efecto osmótico. La miel es principalmente una mezcla saturada de dos monosacáridos, la mínima actividad de agua, la mayoría de las moléculas de agua están asociadas con los azúcares y pocas permanecen disponibles para los microorganismos, por lo que es un ambiente pobre para su crecimiento. Si la miel se mezcla con agua, pierde las propiedades antimicrobianas que posee.
El peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno se forma por una liberación lenta de la enzima glucosa oxidasa presente en la miel. Se convierte en activa sólo cuando se diluye la miel, requiere oxígeno para estar disponible para la reacción (por lo tanto, puede no funcionar en apósitos para heridas, en cavidades de heridas o en el intestino), es activa sólo cuando la acidez de la miel se neutraliza por los fluidos corporales, puede ser destruido por las enzimas digestivas de proteínas presentes en fluidos de la herida, y se destruye cuando la miel está expuesto al calor y la luz.
Cuando se utiliza la miel por vía tópica (como, por ejemplo, un vendaje para heridas), el peróxido de hidrógeno se produce mediante dilución de la miel con los fluidos corporales. Como resultado, el peróxido de hidrógeno se libera lentamente y actúa como un antibacteriano.
Uso para las úlceras diabéticas
El uso topico de la miel ha sido utilizado con éxito en tratamientos integrales de las úlceras diabéticas cuando el paciente no puede utilizar antibióticos tópicos.
Acidez
El pH de la miel es de 3.2 y 4.5. Este nivel de pH relativamente ácido previene el crecimiento de muchas bacterias.
Metilglioxal
La actividad antibiótica se debe al metilglioxal (MGO) y a la defensina-1. La mayoría de las mieles contienen niveles muy bajos de MGO, pero la miel manuka contiene niveles muy altos. La miel de manuka posee más del doble de actividad antibacteriana MGO.
Otras aplicaciones médicas
Sin filtrar, la miel pasteurizada se utiliza extensamente para aliviar las alergias Un estudio reciente ha demostrado que el polen recogido por las abejas ejerce un efecto antialérgico, mediada por la inhibición de la IgE inmunoglobulina. Esto inhibe la degranulación de los mastocitos y por lo tanto reduce la reacción alérgica. El riesgo de sufrir anafilaxia como una reacción del sistema inmunológico puede ser mayor que cualquier alivio de la alergia potencial.
Algunos estudios sugieren que la miel podría reducir el tiempo para que una quemadura leve pueda sanar, hasta cuatro días antes en algunos casos.El estudio incluyó 2554 participantes. Aunque el tratamiento de miel curó las quemaduras leves más rápido que los apósitos tradicionales
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| Coriaria arborea |
Riesgos para la salud
El botulismo
Debido a la presencia natural de botulinum endosporas en la miel, los niños menores de un año de edad no deben consumir miel. El sistema digestivo más desarrollado de los niños mayores y los adultos en general, destruye las esporas. Los bebés, sin embargo, pueden contraer el botulismo. La miel se puede tratar con radiación gamma para reducir el riesgo de esporas botulínicas. La radiación gamma, evidentemente, no afecta a la actividad antibacteriana de la miel.o
El botulismo infantil muestra una variación geográfica. En el Reino Unido, sólo seis casos han sido reportados entre 1976 y 2006, sin embargo, los EE.UU. tiene tasas mucho más altas: 1,9 por cada 100.000 nacidos vivos, 47.2% de los cuales están en California.
Miel tóxica
La miel producida a partir de las flores de adelfas , rododendros , laureles de montaña y azaleas puede causar intoxicación por su consumo. Los síntomas incluyen mareos, debilidad, sudoración excesiva, náuseas y vómitos. Con menor frecuencia, se pueden producir presión arterial baja, shock, irregularidades del ritmo cardíaco y convulsiones, con raros casos con resultado de muerte. La intoxicación por esto tipos de mieles es más probable cuando se utiliza la miel sin procesar "natural",
Nueva Zelanda
En Nueva Zelanda existen dos tipos de miel toxica la de los arbustos Tutu ( Coriaria arborea ) y la mela producida por el insecto tolva de la vid ( australis Scolypopa ). Las abejas recogen mielada producida por los insectos tolva de la vid que se alimentan de la planta tutú.
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| australis Scolypopa |
Los síntomas de intoxicación por estas mieles incluyen vómitos, delirio, mareo, aumento de la excitabilidad, estupor, coma y convulsiones violentas. Para reducir el riesgo de intoxicación no consumir miel de colmenas silvestres en las zonas de riesgo de Nueva Zelanda. Desde diciembre de 2001, se ha exigido a los apicultores de Nueva Zelanda, para reducir el riesgo de producir miel tóxica controlar las condiciones de forrajeo dentro de 3 kilómetros de su apiario.
USDA, United States Deparment of Agriculture
En.wikipedia.org
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