PROCESO DE MADURACIÓN DE LA MIEL

Proceso de maduración de la miel

El maravilloso proceso que convierte al néctar en miel incluye modificaciones físico químicas que requieren una compleja labor de la colmena. Por su parte el apicultor necesita conocerla para extraer la miel en óptimas condiciones y con el grado correcto de humedad. El riesgo es obtener  mieles con un alto grado que humedad que a posteriori fermentarán en el bidón o envase que utilicemos para almacenarla. La probóscide produce movimientos que van conformando la gota de néctar que luego será absorbida hacia el interior del cuerpo de la abeja. La miel, tal como se consume, es el resultado de las transformaciones que sufre el néctar en las glándulas de las abejas y la maduración posterior en los panales de la colmena. Aquellos lectores adictos a la literatura sobre apicultura recuerdan, seguramente, que la miel es un producto elaborado por las abejas a partir del néctar que ellas mismas recolectan de las flores. En dicha elaboración se incluyen dos procesos diferentes: uno de ellos consiste en un cambio químico en el azúcar y el otro resulta de un cambio físico, mediante el cual se elimina el excedente de agua. Este proceso lo realizan las abejas mediante su complejo sistema glandular que culmina una vez que la miel "madura". Entonces es sellada dentro de las celdas con opérculo de cera, que también producen las abejas.  

Concentración

La abeja acopiadora de néctar  regresa  a la colmena con su carga. Si la fuente de la cual obtuvo la "materia prima" ya es conocida por las demás pecoreadoras, camina hasta encontrarse con una abeja "doméstica, abejas entre doce y diecisiete días, que son las encargadas de recoger el néctar que traen las pecoreadoras y distribuirlo por la colmena ", a la cual entrega parte de su carga. Generalmente, distribuye el total del néctar que trae, entre dos o tres individuos, en lugar de cedérselo a uno solo. Para realizar la transferencia se efectúa una aproximación entre la abeja que trae el "botín" y la que lo recibe. Cuando la abeja doméstica toma la carga de la pecoreadora, la primera camina por la colmena hasta llegar a un área descongestionada, donde toma una posición bastante característica: el largo eje de su cuerpo en posición perpendicular y la cabeza hacia arriba; inmediatamente pasa por una serie de operaciones, comenzando con las partes bucales en descanso.

Las mandíbulas se abren ampliamente y la probóscide (órgano que facilita la alimentación con líquidos, formado por los maxilares y el labio) se mueve ligeramente hacia adelante y para abajo. Al mismo tiempo la parte distal de la probóscide se mueve un poco hacia afuera y ofrece una pequeñísima gota de néctar en la cavidad pre oral. Entonces se levanta todo el órgano y se retrae casi hasta la posición de descanso, luego se deprime nuevamente y se vuelve a levantar como antes, y así sucesivamente. Con cada depresión subsiguiente, la parte distal de la probóscide gira un poco más hacia afuera que antes, pero no llega a la posición de descanso.

 Las abejas introducen néctar a la colmena para comenzar con el proceso de maduración de la miel. A medida que se repiten el levantamiento y la retracción de la probóscide se va formando una gotita de néctar, cada vez más grande, hasta llegar al tamaño máximo. Entonces, la abeja absorbe toda la gota hacia el interior de su cuerpo. Cuando el néctar comienza a ser absorbido, la gota toma una superficie cóncava en su parte inferior. Esta parte distal de la probóscide se extiende hasta que desaparece la gota, momento en el que vuelve a doblarse hacia la posición de descanso. A una abeja doméstica, esta tarea le ocupa apenas unos segundos. Después de completar la parte del proceso de maduración descrito, la abeja busca una celda para depositar la gota que estuvo concentrando. Cabe aclarar que este producto, al que se denomina "miel verde", ya no es exactamente igual al que trajo hasta la colmena la abeja pecoreadora. Para poder desprenderse de la gota de néctar el insecto se arrastra hacia adentro de la celda, con su lado ventral hacia arriba, siendo esta posición característica de una abeja que deposita la miel inmadura. Si la celda esta vacía, la abeja introduce el néctar como si estuviera pintando la pared superior de la celda, en cambio, si el receptáculo de cera ya posee miel, simplemente introduce sus mandíbulas en él y agrega una gota al resto del contenido. Cuando el néctar entra con rapidez -y especialmente si está muy líquido-, las abejas domésticas suelen distribuirlo rápidamente, fijando una pequeña gota en el techo de las diversas celdas. La gota colgante expone un máximo de superficie para la evaporación. Más tarde las abejas juntan todas las gotitas y   entonces las pasan por el proceso de maduración "por manipulación". La totalidad de este proceso tiene como finalidad una rápida evaporación del agua del néctar recién recolectado.

Los azúcares naturales de la miel  

Esta es la otra fase importante del proceso de maduración de la miel: la inversión de los azúcares comienza en el mismo momento en que se está recolectando el néctar y llevándolo a la colmena; pero la abeja doméstica agrega más invertasa (una enzima muy importante en la miel, conocida también con el nombre de sacarosa) mientras manipula  el néctar antes de depositarlo en el panal. El néctar propiamente dicho, es decir, el obtenido por las abejas pecoreadoras en los nectáreos de las flores contiene un 45 por ciento de azúcar, mientras que el depositado en las celdas como miel  inmadura cuenta con, aproximadamente, un 60 por ciento. Este incremento en la concentración es atribuido a las actividades de las abejas domésticas, al manipular el néctar por medio de sus piezas bucales, previo su depósito en el panal. La gran cantidad de observaciones realizadas por los investigadores demostraron que, si en el panal hay suficiente lugar, la mayoría de las celdas no se llenan demasiado, inclusive son muy pocas las celdas que se cargan hasta más de la mitad con miel inmadura al final de una jornada de fuerte flujo de néctar. Si estos paneles se sacuden, la miel  inmadura   gotea libremente. A la mañana siguiente de  este almacenamiento, es posible ver cambios interesantes, las celdas, que contenían pequeñas cantidades de miel de la tarde anterior, se hallan vacíos, mientras aparecen sectores del panal casi llenos, ahora con todas sus celdas repletas, al mismo tiempo que las celdas adyacentes comienzan a llenarse. En este momento aunque se sacudan los panales, ya no es factible volcar la miel. Todo lo antes descrito, expresa claramente lo conveniente que resulta proveer a la colmena de suficientes panales vacíos, de modo de facilitar la maduración correcta del producto.

El agua

La velocidad con que se elimina el agua del néctar fresco o miel sin madurar, esta condicionado en alto grado por una serie de factores tales como las condiciones de tiempo y del flujo del néctar, la fuerza de la colonia, la cantidad y concentración de néctar traído en relación con determinada unidad de tiempo, la extensión de celdas disponibles para el almacenaje, las temperaturas, la humedad y la ventilación, cuando dentro de la colmena la temperatura es alta, la velocidad de evaporación también es alta, en cambio con respecto a la humedad sucede lo contrario, es decir, a mayor porcentaje de humedad, menor capacidad de evaporación. Es menester que se produzca un cambio del aire prácticamente continuo entre el interior de la colmena y la atmósfera exterior, para reemplazar el aire saturado de humedad del interior de las alzas. Cuando la humedad exterior es mayor que la interior, la acción se invierte y la miel, en particular la que esta contenida en celdas sin sellar, absorbe humedad debido a las propiedades higroscópicas de los azúcares de la miel. La velocidad de la evaporación será tres veces mayor si la celda se lleno hasta una cuarta parte de su capacidad, en lugar de haber sido llenadas hasta sus tres cuartas partes. Artificialmente. Puede ocurrir que las abejas se vean impedidas de madurar correctamente la miel debido a por ejemplo a altos porcentajes de humedad del aire. La miel que no madura tiende a fermentar por exceso contenido acuoso entre un 20 y un 25 por ciento; en estas condiciones no es conveniente envasar el producto.

Fermentación

Si bien en algún momento era habitual la práctica de traer miel sin opercular, hoy es más común dejar las alzas colocadas en las colmenas hasta que se halla producido el operculado o sellado de las celdas. El empleo de miel inmadura redunda en algunos casos en desagradables inconvenientes y la causa habitual de dichos problemas radica en la variación del porcentaje de agua contenida en la miel de diversas procedencias, que hace variar totalmente los resultados de la fabricación. Otro problema que cabe mencionar es el referido concretamente a la fermentación puesto que una miel con mucha humedad puede comenzar a fermentar en cualquier momento.

Conclusión

El apicultor, especialmente el de regiones húmedas, debe dejar la miel durante más tiempo en la colmena. Muchos productores creen que cuando las dos terceras partes del las celdas fueron operculadas, la miel esta totalmente madura para su extracción pero esta no es una regla de oro. Por ende puede suceder que, en el afán de cosechar, se obtenga un producto más acuoso. Por ello lo más aconsejable es darle tiempo a la colonia para que opercule la mayor cantidad posible de celdas. Evidentemente para poder remediar tal situación, es necesario colocar la miel en un lugar cálido, con abundante circulación de aire. Este tiene como objetivo reducir el porcentaje de humedad a un 17 por ciento. 

Un posibilidad adecuada para lograr la finalidad mencionada es no extraer la miel a la que le falta maduración, colocar los cuadros bien espaciados, dentro de alzas, apilarlas y luego someterlas a una corriente de aire forzada de aire templado. Incluso la miel operculada ya pierde algo de humedad si se la somete a este tratamiento. En dicha elaboración se incluyen dos procesos diferentes: uno de ellos consiste en un cambio químico en el azúcar y el otro resulta de un cambio físico, mediante el cual se elimina el excedente de agua. Este proceso lo realizan las abejas mediante su complejo sistema glandular que culmina una vez que la miel "madura". Entonces es sellada dentro de las celdas con opérculo de cera, que también producen las abejas.